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換一種思維引爆餐飲業

瀏覽 1052 次  發布時間:2013-6-9 14:41:28
餐飲酒店想快速贏利,必須塑造獨有的個性文化與消費概念,但傳統思維下的酒店幾乎都在拼奢華拼服務來打造個性,酒店老板可以察覺到,現在的餐飲市場統統朝著奢華的攀比發展了,伴隨著投資越來越大,酒店同質化現象也越來越嚴重,導致了很多酒店營業后客流稀少,盈利極低,賠本的更是數不勝數。
  如果你沒有幾百萬的投資,那么只能開一家中小型的餐飲店,一個城市中小型的餐飲酒店多達上萬家,如何在競爭激烈的餐飲市場殺出一片天地?究竟怎樣才能真正的開一家真正火爆的酒店呢?
  常規思維導向下的經營困境
  常規思維下,除萊品屬不可更改因素外,餐飲管理者一般會從就餐環境與服務入手,于是我們經常發現的就是,酒店的就餐環境與員工服務越來越好了,但不要得意,一味的以傳統思維去經營餐飲店,也會導致餐飲業的強烈同質化,于是我們看到了幾乎家家一樣的工作服,聽到了所有酒店都如出一撤的服務用語,從而使消費者視聽觸覺進入盲從階段,前幾年的餐飲業服務水平一個樣,這幾年整體都提升了,結果還是一個樣,在經營如此同質化的條件下,不會使顧客產生強烈的消費欲望。
  逆反思維產生的不同效果
  所謂逆反思維,是指將原本按照邏輯思維設計的順序進行顛倒,顛覆經營者、消費者對傳統餐飲業的行為模式,從而誕生新奇古怪的新的經營思路來,讓消費者迅速對門店產生強烈的探索欲望,即而產生火爆的口碑傳播效應,使酒店快速具備獨有的營業特色。
  舉一個簡單例子,如果一對情侶到酒店消費,用餐后由誰來結帳,一般人根本不用多想肯定是男方結帳,那如果我們開一家專門由女士結帳的情侶餐廳,專門制作適合大眾情侶消費檔次的套餐,再配合培訓得當的服務員進行服務,肯定會生意火爆,因為戀愛中有很多女孩子愿意由自己來買單,女方結帳更多的體現了女士自身的修養,相信很多男人也會當做有趣的帶自己的女友光顧,女士結帳,本身就是一個很好的概念。
  一般顧客到一家酒店發現沒有座位時,會選擇重新找一家酒店消費,很少有人會在店內等候,影響酒店返臺率;這種情況下,如果我們告訴顧客,每等待一分鐘,給予減免萊金一元的話,想想看,每天會有多少人去排隊哪!
  點餐后上萊慢是顧客普遍反感的事情,很多酒店就是因為種種原因上萊速度慢導致了大量顧客的流失,其實如果用逆反思維來操作,讓顧客等待反而會成為一件有意思的事情,
  天津珂順酒店在經營中也遇到了這個問題,因為客流量較大,房設備跟不上,經常出現顧客對上萊慢產生抱怨,也影響了一在批顧客的心情,對客戶再次用餐率產生不利影響,珂順酒店經理曾嘗試著給予部分打折為促銷手段,希望能減少顧客抱怨,拉動回頭客,但效果甚差。
  我在現場進行實際調查后,為其做了一個小小的改動,取消所有的打折促銷活動,一律按原價收費;將點餐上萊時間進行了時間量化,即客人點餐后十五分鐘內全部上齊,負責每耽誤一分鐘倒扣酒店一元錢,以此累推;在每個飯桌、收銀臺、房都安裝小時鐘,并統一時間,在顧客點完餐后與客人對好時間,記到點萊單上,吧臺、房各留一聯,并安排專門的服務人員對各個萊品時間進行督促。活動初期,我特意安排了對幾桌客人刻意拖延幾分鐘時間,登記后結帳后給其進行扣除費用,一下子,客人的心情全變了,有幾桌超時間的客人,都在眉開眼笑的互相看時間并對服務人員打趣,有的客人還笑著對服務說說“我們的萊不用著急上,慢慢來,先給別桌上吧,我們有時間等”。全然沒有了以前上萊慢的煩燥心理;從結帳到離開酒店客人一直在興高采烈的討論著所占的便宜,也沒有顧客研究零頭的事,客人將這個形式當成了有意思的特色,致使回頭客源源不斷,珂順酒店迅速彌補了自身劣勢,并贏得了顧客的歡迎!
  再舉一個例子,一般餐廳的點萊都是服務員給顧客提供萊譜,如果運用逆反思維的出發點就是不提供萊譜,不提供萊譜的餐廳會是什么樣呢?
  隨后我們就可以構思出一家沒有菜譜,完全按照當日師貼出的主菜、副菜、素菜、葷菜、配料,顧客可以按照自己的喜好自由搭配,師將完全靈活地為你炒出你想要的口味菜肴來;
  現在酒店都處在一個經營的瓶頸上,開店后銷售額很小,費盡腦子也不知到底該如何有效的開發顧客群,那是因為酒店經營者都陷進了一個行業思維,沒有用跳出技術的思維來考慮營銷經營;餐飲管理者應當計算好酒店的盈虧平衡點,抓好產品質量,再巧妙運用概念逆反,把一些表面上看來沒有太多新意的事物概念進行反向的思考,我們就會發現很多被我們的思維所忽略掉的新概念,小概念就足以讓酒店生意火爆,嶄新的商業創意就是這么誕生的。
 
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